Vegaanijuuston koodia etsimässä

Innostus vegaanisiin ruokiin on saanut monet tutkijat ja ruokatalot kehittämään eläinperäisiä elintarvikkeita jäljitteleviä kasvikunnan tuotteita. Maito on saanut rinnalleen kaura-, soija- ja mantelijuoman. Soijasta eristetystä proteiinista taas on opittu valmistamaan erehdyttävästi lihankaltaisia tuotteita.

On kuitenkin yksi elintarvike, joka ei tahdo taipua vegaaniseen muotoon, ja se on juusto. Vaikka juuston tapaisia vegaanituotteita löytyy markkinoilta monenlaisia, niiden haasteena on, että monet niistä eivät maistu juustolta eivätkä usein muistuta juustoa rakenteeltaankaan.

Syy siihen, miksi juustonkaltaisen vegaanituotteen kehitys on niin hankalaa, löytyy proteiinista nimeltä kaseiini. Kaseiini tekee juustosta juustoa: sen ainutlaatuisten ominaisuuksien ansiosta juusto kiinteytyy, sulaa ja venyy. Jos juustossa ei ole kaseiinia, siinä ei ole tyypillisiä ominaisuuksia, ja tämä juuri on vegaanituotteiden koetinkivi. Kaseiinia on vain nisäkkäiden maidossa, mutta ei missään kasvikunnan tuotteissa. Niinpä vegaaniversioissa koetetaan jäljitellä kaseiinin ominaisuuksia, mutta jäljittely on toistaiseksi jäänyt kauas alkuperäisestä.

Proteiinit tekevät juuston valmistuksesta haastavaa

Kaseiinit ovat maidon suurin proteiiniryhmä, ja niiden ansiota on myös maidon valkoinen väri. Kasveista ei löydy mitään proteiinia, joka tulisi edes lähelle kaseiinia. Kaseiini onkin erittäin monimuotoinen ja monipuolinen proteiini tai oikeastaan proteiinien ryhmä.

Kun kaseiini on vielä maidossa, se esiintyy siellä mikroskooppisina molekyyliryppäinä, joita kutsutaan miselleiksi. Misellien tunnusomainen piirre on, että niillä on sekä vettä hylkivä että veteen liukeneva pää, ja tämä rakenne ei rajoitu vain kaseiiniin, sillä vastaavia misellirakenteita löytyy esimerkiksi saippuoista. Juustonvalmistuksessa suurin mielenkiinto kohdistuu misellien veteen liukenevaan päähän eli kappakaseiiniin. Kappakaseiinista työntyy proteiinien pinnalle eräänlainen ”karva”, joka muodostaa sidoksen veden ja proteiinin välillä. Maitoon lisättävä juoksete katkaisee nämä ”karvat”. Tällöin vesimolekyylit vapautuvat sidoksestaan proteiiniin ja kaseiinit alkavat tarttua toisiinsa. Näin erottuvat toisistaan nestemäinen hera ja klimppiytyvä proteiinimassa, joista jälkimmäinen puristetaan juustoksi. Juustossa kaseiini muodostaa verkoston, joka sulkee sisäänsä maidon rasvan.

Kaseiiniverkoston ansiosta juusto myös sulaa. Kaseiini itse ei tosin sula, mutta rasvan sulaessa kaseiiniverkosto alkaa järjestäytyä uudelleen.

”Juuston sulaessa proteiinien väliset sidokset alkavat katkeilla, mutta samanaikaisesti niitä syntyy toisiin paikkoihin uudestaan,” sanoo Valio Oddlygood® Veggie raasteen ja viipaleiden kehittäjä Väinö Saarentola. Kun sidokset katkeavat, rasva pääsee virtaamaan, mutta uudet sidokset pitävät sen kasassa, ja tämän vuoksi sulava juusto muuttaa lähinnä muotoaan. Kaseiiniproteiineja onkin verrattu vetoketjuun, jonka voi vetää auki ja löyhästi jälleen kiinni. Tämä sama ominaisuus tekee juustosta myös venyvää, mitä ominaisuutta hyödynnetään muissakin tuotteissa kuin juustoissa; kaseiinia esimerkiksi löytyy lähes kaikista kondomeista.

Juuston sulamisominaisuus ei ole tärkeää vain pizzan tai lämpimien voileipien päällä. Juusto nimittäin sulaa jo suussa ja samalla sen aromit vapautuvat – ja tämä juuri tekee juuston syömisestä makuelämyksen. Useimmat kasvipohjaiset juustonkaltaiset tuotteet eivät sula – eivät suussa eivätkä uunissa – joten ne eivät tuota samaa suutuntumaa tai makuelämystä kuin kaseiinia sisältävät juustot, vaikka niissä juustoaromeja olisikin.

Viipaloitavuus ja sulavuus eivät kulje käsi kädessä

Nykyään suurin osa markkinoilla olevista vegaanijuustoista koettaa jäljitellä maitojuustoa käyttämällä erilaisia tärkkelyksen ja rasvan sekoituksia. Samalla tavalla kuin kaseiiniverkosto sitoo juustossa eläinrasvan, tärkkelyksen on tarkoitus sitoa kasvirasvaa. Useimpien vegaanijuustojen kohdalla ero maidosta tehtyihin juustoihin tulee kuitenkin esiin vegaanijuuston sulaessa: Tärkkelys ei reagoi lämpötilan muutoksiin samalla tavalla kuin kaseiini, muotoaan muuttaen, ja monissa vegaanijuustoissa kasvirasva sulaa öljymäisiksi pisaroiksi tärkkelyksen pinnalle.

”Sulavan juuston valmistus tärkkelyksestä ja kasvirasvasta ei kuitenkaan ole mahdotonta”, sanoo Saarentola. Hän sanoo saaneensa vegaanijuuston kehittämisen omalle tontilleen, koska hän vastaa Valiolla sulatejuustoista, ja vegaanijuustojen prosessissa on paljon samaa kuin sulatejuustojen valmistamisessa. Oddlygood® raaste saatiinkin sulamaan varsin mallikelpoisesti, mutta Oddlygood® viipaleet eivät sula. ”Viipaloituvuus ja sulaminen hieman kilpailevat keskenään”, sanoo Saarentola. Jos haluaa tehdä juustosta helposti viipaloituvaa, on luovuttava sulamisominaisuuksista – ja toisinpäin.

Toisenlaisia vegaanijuustoja tehdään niin sanottujen artesaanijuustojen kentällä. Näissä raaka-aineena käytetään usein mantelia tai cashewpähkinää. Ne jauhetaan kosteaksi massaksi ja massan joukkoon sekoitetaan erilaisia juuston valmistuksessa käytettäviä hapatteita. Kun näiden vegaanijuustojen annetaan ikääntyä, niihin kehittyy homejuustoa muistuttavaa kitkeryyttä. Tuotteet eivät kuitenkaan sula tai veny kuten kaseiinia sisältävät juustot, ja rakenteeltaan ne ovat useimmiten levitettäviä.

Valion tai muidenkaan suurten valmistajien ohjelmaan artesaanijuuston korvikkeiden jäljittely ei kuitenkaan kuulu. Tämä johtuu siitä, että pähkinät ja mantelit ovat voimakkaita allergeeneja. Saarentolan mukaan erilaisten hapatteiden käyttö juuston korvikkeiden valmistuksessa sen sijaan kuulostaa kokeilemisen arvoiselta idealta. Oddlygood® vegaanijuustossa hapatteita ei käytetä, sillä valmistuksen aikana juustoseos kuumennetaan, ja se tappaisi seokseen lisätyt mikrobit.

Entä miltä näyttää vegaaneille soveltuvien juuston korvikkeiden tulevaisuus? Monet alalla odottavat innovaatiota, jossa kaseiinia opittaisiin tuottamaan vegaanisesti. Tämä tarkoittaa, että kaseiinia koodaava geeni siirrettäisiin johonkin mikrobiin, ja tämän jälkeen mikrobi alkaisi valmistamaan kaseiinia. Kun kaseiini olisi puhdistettu, sitä voitaisiin lisätä vegaanijuustoihin tuomaan juustomaista rakennetta ja sulamisominaisuuksia.

Useissa startup-yrityksissä työskennellään täydellä teholla vegaanisen kaseiinin tuottamiseksi, mutta toistaiseksi valmista ei ole tullut. Ongelmana lienee kaseiinin monimutkaisuus. Kyse kun ei ole yhdestä proteiinista, vaan kaseiinit muodostavat kokonaisen proteiiniryhmän. Jonkinlaista kaseiinia startupit kuitenkin saanevat aikaan ja se voi avata uuden sivun juustonkaltaisten vegaanituotteiden valmistuksessa.