Liivatteen käyttö leivonnassa: näin onnistut!

Liivate on helppokäyttöinen, edullinen ja hyvin toimiva hyydytysaine. Monet turhaan pelkäävät sen käyttöä, sillä muutamalla niksillä se sujuu mainiosti. Agar-agar, hyytelösokeri ja Vegegel ovat kasviperäisiä vaihtoehtoja liivatteelle.

Mitä on liivate?

Liivate eli elintarvikegelatiini on eläinkunnan proteiinia, kollageenia. Se sulaa kuumennettaessa ja jähmettyy jäähtyessään. Liivatetta myydään sekä lehtinä että jauheena, mutta lehdet ovat suomalaisissa resepteissä selvästi yleisempiä.

Leivonnassa liivatetta käytetään, kun tavoitteena on saada aikaan hyytelömäinen, leikattava rakenne. Liivate onkin tärkeä ainesosa monien suosittujen leivonnaisten, kuten juustokakkujen valmistuksessa. Sen avulla saat herkullisen pehmoisen täytteen ja kauniin kiilteen esimerkiksi mangojuustokakkuun ja kylmäsavulohikakkuun. Liivatteen avulla syntyvät myös panna cottat ja hyytelöt, kuten kookos panna cotta ja puolukka-piimähyytelö.

Liivatteen määrä kakun täytteessä

Liivatteen oikea määrä riippuu leivonnaisen muista raaka-aineista. Leikattavaan hyytelöön, kuten kakkuihin tarvitaan pääsääntöisesti 1 liivatelehti 1 dl nestettä kohti.

Jos hyydytät rakenteeltaan paksumpia ja kiinteämpiä aineita, kuten rahkaa, tuorejuustoa, paksua jogurttia tai kermavaahtoa, ½ liivatetta riittää.

Sen sijaan happamia aineksia, kuten sitrushedelmiä sisältävä seos kaipaa suhteessa enemmän liivatetta. Tarkista kuitenkin aina liivatteen sopiva määrä reseptistä tai liivatteen myyntipakkauksesta. Liian suurta määrää liivatetta ei kannata käyttää, sillä se tekee leivonnaisen rakenteesta kumimaisen.

Ohjeet liivatteen käyttöön

  1. Liota liivatelehtiä ensin kylmässä, runsaassa vedessä n. 5 min, jotta ne pehmenevät. Sopiva määrä on 2—3 litraa kylmää vettä / 4 liivatelehteä. Laita liivatelehdet veteen yksitellen, jotta ne eivät tartu toisiinsa.
  2. Mittaa kahvikuppiin tilkka (1 - 2 rkl) nestettä / 4 liivatelehteä, esim. vettä, sitruunamehua, kahvia tai maitoa.
  3. Valuta liivatelehdistä liotusvesi pois.
  4. Kuumenna nestetilkka kahvikupissa mikrossa. Lisää valutetut liivatelehdet kiehuvaan nesteeseen ja sekoita hyvin. Jos näyttää, että seokseen jää paakkuja, kuumenna sitä muutama sekunti ja sekoita. Älä keitä seosta, johon on jo lisätty liivatelehdet!
  5. Sekoittele ja jäähdytä hiukan. Lisää lämmin, nestemäinen liivateliuos ohuena nauhana hyydytettävään seokseen. Sekoita samalla koko ajan. Huolehdi, että saat kaiken liivatteen valutettua kakkumassaan. Käytä apuna nuolijaa. Jos liivateseos sekoitetaan jääkylmiin raaka-aineisiin, sen toiminta voi estyä tai syntyy epätasainen hyytelö. Jos siis täytteessä on pakastemarjoja tms. hyvin kylmää, anna täytteen temperoitua (eli olla hetkisen huoneenlämmössä) ennen liivateseoksen lisäämistä. Lisää kermavaahto viimeisenä. Näin täyte pysyy kuohkeana eikä vaahto laske, kun liivateseosta sekoitellaan täytteeseen.

Katso videolta, kuinka teet ihanan vaniljaisen juustokakun liivatteen avulla.

  • Liivatteen käyttö juustokakussa

    Valio Koekeittiön vinkeillä teet onnistuneen juustokakun.

Vinkkejä liivatteen käyttöön

  • Onnistunut liivatehyytelö on sopivan kiinteä: kauniisti leikkautuva, mutta suutunnultaan ja maultaan pehmeä ja kuohkea.

  • Lisää täytteeseen yksi ylimääräinen liivatelehti, jos kakku tarjoillaan kuumana kesäpäivänä. Näin kakku pysyy kahvipöydässä rakenteellisesti parempana ja hyvin leikkautuvana.

  • Jos haluat lusikoitavaa hyytelöä esimerkiksi jälkiruokiin, ½ liivatetta / 1 dl nestettä riittää.

  • Liivatteella hyydytetyn kakun voi yleensä pakastaa. Varaa sulatukseen riittävästi aikaa ja tee se jääkaapissa tasaisen lopputuloksen aikaansaamiseksi (1 - 1,5 vrk kakun koosta riippuen). Jos täytteessä on hyvin vesipitoisia tai herkkiä raaka-aineita (esim. tuore kurkku, tomaatti, mansikat viipaleina tai lohkoina, savukala) lopputulos on parempi, jos kakkua ei pakasteta.

  • Hanki hyydykekakkuja varten irtopohjavuoka; siitä kakku on helppo siirtää tarjoiluvadille. Toinen vaihtoehto on vuorata tasapohjainen, tavallinen kakkupohjavuoka kelmulla ja valmistaa hyydytetty kakku siihen.

Tuoreet hedelmät voivat estää liivatteen toiminnan

Tietyt tuoreet hedelmät, kuten kiivi, viikuna, ananas, mango ja papaija estävät liivatteen toiminnan, sillä niiden sisältämä entsyymi hajottaa proteiinia. Siksi nämä hedelmät kannattaa lämmittää ennen täytteeseen lisäämistä tai lisätä vasta valmiin, hyytyneen kakun tai jälkiruoan koristeeksi. Säilykehedelmillä ei ole kyseistä vaikutusta. Lisäksi tuore kiivi ja ananas reagoivat maitotuotteiden kanssa niin, että ne alkavat maistua karvaalta, joten niitä ei kannata käyttää maitopohjaisen juustokakun valmistuksessa.

Kasvissyöjälle sopiva vaihtoehto liivatteelle: agar-agar

Jos teet juustokakkua kasvissyöjille, eläinperäinen liivate ei sovi hyydytysaineeksi. Merilevästä valmistettu agar-agar on kasviperäisistä liivatteen korvikkeista yleisin. Sillä on liivatteen kaltaisia hyytymisominaisuuksia, mutta se muodostaa liivatteesta hieman poikkeavan hyytelön. Agar-agarjauheen käyttömäärä on n. 1 g / 1 dl nestettä. Agar-agaria tulee yleensä keittää jonkin aikaa. Katso tarkka keittoaika pakkauksen käyttöohjeesta. Happamissa nesteissä agar-agaria tarvitaan isompi määrä, koska happamuus estää hyytelöitymistä.

Agar-agaria myydään jauheena ja hiutaleina. Sitä saa hyvin varustetuista ruokakaupoista, apteekeista, etnisiä elintarvikkeita myyvistä kaupoista ja myös verkkokaupoista.

Käyttö: Sekoita agar-agar kylmään nesteeseen. Kuumenna kiehuvaksi sekoittaen. Hiutalemuodossa olevaa agar-agaria pitää keittää 1 - 5 min riippuen agar-agarista (ks. pakkaus). Yhdistä kuuma seos muiden täyteainesten joukkoon. Anna hyytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Vegegel ja hyytelösokeri liivatteen vaihtoehtoina

Toinen kasviperäinen vaihtoehto liivatteelle on agaria ja johanneksenleipäpuujauhetta sisältävä Vegegel, joka sekin lisätään kylmään nesteeseen. Vegegelin kanssa tulee toimia nopeasti, sillä se alkaa hyytyä lähes välittömästi.

Hyytelösokeri sopii liivatteen korvaajaksi marjahyytelöiden ja kakkukiilteen valmistuksessa. Hyytelöittävänä aineena toimii sokerin sisältämä pektiini. Maitopohjaisiin hyytelöihin sopii sen sijaan karrageenia ja johanneksenleipäpuujauhetta sisältävä hyytelösokeri multi.

Kokeile vinkkejä rohkeasti ja onnistu!

Katso alta parhaat juustokakkureseptit ja vinkit juustokakkujen leivontaan! Liivatteesta syntyy myös kaunis kiille kakkuun. Kun kakku on valmis, on koristelun aika. Inspiroidu kauniista koristeista ja lue vinkit niiden onnistumiseen!

Juustokakku joka makuun
Näin onnistut: kaunis kiille kakkuun
Anna Koro
Mika Parviaisen vinkit: kakkujen kuorrutus ja koristelu
Jaana Kiesiläinen