Näin syntyy Valio juustojen maku

Maku on kemiaa

Valio juustojen tuotekehittäjä kuvaa juustojen makuja yksinkertaisesti: Maku on kemiaa! Maut juustoihin syntyvät rasvasta, proteiinista ja hiilihydraateista, joista hapatebakteerit muodostavat makuyhdisteitä. Voidaan yleistää, että kovia juustoja ei synny ilman hapatetta, ja hapatteella on suuri rooli maun syntymisessä. Oikeanlaisen hyvän maun kehittäminen ei ole yksinkertaista. Mutta mielenkiintoista juustojen kehittämisessä on juuri hapatebakteerien kesyttäminen sillä tavalla, että ne tekevät sen tyyppistä makua kuin halutaan ja siinä määrin kuin halutaan.

Maistaminen on ammattitaitoa

Jos maku on kemiaa, maistaminen puolestaan on ammattitaitoa. Voidaan sanoa, että maistaminen on fyysinen taito siinä missä polkupyörällä ajaminenkin. Sitä pitää harjoitella oppiakseen, ja toisille se on helpompaa kuin toisille. Toki opettelun lisäksi geeniperimällä on sormensa pelissä, sillä toiset ihmiset yksinkertaisesti maistavat tarkemmin kuin toiset. Tämä liittyy erityisesti karvaitten makujen havaitsemiseen. Ei kuitenkaan tarvitse kuulua tähän ryhmään tullakseen ammattimaistajaksi, vaan yksinkertaistaen voisi sanoa, että edamin tulee maistua edamille ja emmentalin emmentalille. Niiden tunnistaminen on tärkeää. Makuyhdisteitä on löydetty satoja ellei tuhansia, ja makuihin harjaantuminen on juuri ammattimaistajan erityisosaamista.

Kun tutkii juustojen makusanastoa, asia hahmottuu aivan konkreettisesti: perinteisen suolaisuuden, happamuuden tai kermaisuuden lisäksi lähes jokainen päämaku on pilkottu pienemmiksi yksittäisiksi mauiksi. Juustojen makusanastojen kehittäminen on yksi juustojen tuotekehityksen projekteista, ja sitä työstetään aktiivisesti. Näin makujen arvioinnista pyritään tekemään mahdollisimman yhtenäistä, ja tietyn tyyppisestä mausta puhutaan aina tietyllä termillä. Hedelmäisyyden alta löytyy kukkamaisuus, sitrusmaisuus, omenamaisuus ja mustaviinimarjaisuus; maamaisuuden alta puolestaan esimerkiksi kellarimaisuus, nahkamaisuus ja kittimäisyys.

Makuraadit ja aistinvarainen arviointi

Valio juustojen makujen kehittäminen ei ole yksin tuotekehittäjien omien makumieltymysten varassa, vaan juustoja tehdään vastaamaan sitä, mitä kuluttajat haluavat. Tällöin tarvitaan kuluttajien makuraateja, joiden tehtävänä on kuvailla juustojen ominaisuuksia mahdollisimman tarkasti. Maun lisäksi käytetään muita aisteja; pohditaan esimerkiksi miltä juusto tuntuu suussa, kuinka narskuvaa leipäjuusto on, tai tuntuuko juusto vaikkapa kumimaiselta.

Normaali kuluttaja ei useinkaan pysty kertomaan, mikä juustossa on hyvää tai huonoa, etenkin jos kyse on maun arvioimisesta. Rakennetta tai suutuntumaa voi helpommin analysoida, mutta maku on huomattavasti vaikeampaa. Voisi yksinkertaistaa näin: Kuluttaja miettii tykkääkö, asiantuntija purkaa tykkäämistä sanallisesti makuvivahteiksi.

Mikä on salaisuus Valion laadukkaiden juustojen ja niiden tuotekehityksen takana?

Toki juustojen laatu on suoraan verrannollinen raakamaidon laatuun ja sen tarkkailuun. Jokainen juustoerä tehtaissa arvioidaan aistinvaraisesti ennen markkinoille menoa, ja toinen arviointikierros tapahtuu pakkaamossa, kun harkot paloitellaan kuluttajapaloiksi. Laatua tarkkaillaan ihan koko tuotantoketjun ajan: tiloilla, maidon vastaanotoissa, valmistusprosessin aikana ja valmiina tuotteena pakkaamoissa. Ilman näin laadukasta raakamaitoa, tällaisten juustojen valmistus olisi mahdotonta. Ei huonosta maidosta voi valmistaa hyvää juustoa. Mutta Valiolla osataan sekä maidon laadun varmistus että siitä valmistettujen juustojen tuotekehitys ja tuotanto.

Valio juustojen tutkimus- ja tuotekehitystiimi toivoi aikanaan laboratorioonsa mahdollisuutta valmistaa juustojen testiversioita ketterästi, pienessä mittakaavassa. Tuloksena on miniatyyrikokoinen juustola, jossa valmistuvat uusien juustojen ensimmäiset makupalat.

Testiversio, tärkeä osa juuston tuotekehitystä

Kaupan hyllyssä komeileva, houkuttelevan näköinen uutuusjuusto on käynyt läpi pitkän testausprosessin ennen kuin se on valmis kuluttajan poimittavaksi, sillä juuston tärkeät ominaisuudet, kuten tuoksu, maku ja suutuntuma, testataan tarkkaan. Oikeilla testiversioilla, prototyypeillä, onkin tärkeä rooli juustojen tuotekehityksessä.

Juustojen prototyypit on perinteisesti tehty Valion Koejuustolassa Lapinlahdella. Yhteen testikierrokseen tarvitaan 500–1000 litraa maitoa, ja tuloksena on jopa sata kiloa juustoa. Vielä useampi vuosi sitten Koejuustolan sadan kilon satsi oli pienin mahdollinen testierä, kunnes juustotiimi ryhtyi yhdessä suomalaisen pienyrityksen kanssa pohtimaan, voisiko ensimmäiset testit tehdä hieman pienemmässä mittakaavassa – ehkä jopa tuotekehityksen omassa laboratoriossa?

Maisteltavan kokoisia minijuustoja

Kehitystyön tuloksena syntyi minijuustola, jonka avulla voidaan valmistaa pieniä juustoeriä. Jos yhteen testiin tarvittiin aiemmin vähintään 500 litraa maitoa, niin nyt pienin mahdollinen erä syntyy yhdestä maitolitrasta. Minijuustolan avulla voidaan valmistaa jopa 400g juustopalaa päivässä. Laite ajettiin sisään gradutyönä, ja testiversioiden tekeminen alkoi vuonna 2012.

Minijuustolan olosuhteet ovat hyvin samanlaiset kuin Koejuustolassa. Juustojen kypsytysaika on sama, kolmesta viikosta ylöspäin, mutta nyt erilaisten valmistusolosuhteiden testaaminen on mahdollista. Lisäksi minijuustolassa voidaan kokeilla myös homejuustoja, sillä pienet testierät on helppo eristää omiin kypsytyskaappeihinsa.

Myös itse juusto vastaa ominaisuuksiltaan Koejuustolassa valmistettua. Sitä voidaan sekä maistella että analysoida: makua ja rakennetta pääsee arvioimaan aistinvaraisesti, jos taas haetaan tiettyä makukomponenttia, minijuusto riittää mainiosti kemiallinen analyysin tekoon.

Kiehtova makujen maailma

Valio juustojen prototyyppeihin perustuvalla kehitystyöllä on pitkät juuret. Valiolla on edelleen tallessa parmesan-tyyppisen Keitele-juuston prototyyppi vuodelta 1965. Vaikkei tuo taida olla enää maistelukelpoinen, ei korkeaan ikään ehtinyttä juustopalaa ei ole raaskittu heittää pois.

Valion valikoimissa on paljon perinteisiä juustoja, mutta vain harva pitkään markkinoilla ollut juusto on täysin samanlainen kuin aikansa alussa. Esimerkiksi emmentalista valmistettavan Valio Koskenlaskija® sulatejuuston resepti on pysynyt samana 1930-luvulta lähtien, mutta moni muu asia on muuttunut matkan varrella.

Maidon laadulla on merkittävä vaikutus juuston makuun. Kun maidon laatu paranee vuosien saatossa, kehittyy juuston maku puhtaampaan suuntaan, ja perinteinen, pitkään samalla reseptillä valmistettu juusto saa uusia vivahteita. Klassikot elävät reseptiensä sisällä myös makumieltymysten mukaan, ja esimerkiksi juustojen sisältämän suolan määrää on pyritty vähentämään.

Vaikka juusto on vuosituhansia vanha keksintö, löytyy juustojen makumaailmasta myös uusia oivalluksia ja uutta testattavaa.