Näin syntyy Valio juustojen maku

Juustojen makujen kehittäminen on mitä hienointa ammattitaitoa ja asiantuntijuutta. Kuinka juustojen makuja oikein kehitetään ja miten niitä voidaan tutkia? Tai mistä syntyy juustojen maku kaikkine variaatioineen?

Maku on kemiaa

Valio juustojen tuotekehityksessä pitkään tuotekehittäjänä, nykyisin aistittavan laadun asiantuntijana työskennellyt Hanna Jatila vastaa makukysymykseen miettimättä ja yksinkertaisesti: ”Maku on kemiaa!” Maut juustoihin syntyvät rasvasta, proteiinista ja hiilihydraateista, joista hapatebakteerit muodostavat makuyhdisteitä. ”Voisi yleistää, että kovia juustoja ei synny ilman hapatetta, ja hapatteella on suuri rooli maun syntymisessä. Oikeanlaisen hyvän maun kehittäminen ei ole yksinkertaista. Mutta mielenkiintoista juustojen kehittämisessä on juuri hapatebakteerien kesyttäminen sillä tavalla, että ne tekevät sen tyyppistä makua kuin halutaan ja siinä määrin kuin halutaan”, Jatila valottaa.

Maistaminen on ammattitaitoa

Jos maku on kemiaa, maistaminen puolestaan on ammattitaitoa. ”Voisi sanoa, että maistaminen on fyysinen taito siinä missä polkupyörällä ajaminenkin. Sitä pitää harjoitella oppiakseen, ja toisille se on helpompaa kuin toisille.” Toki opettelun lisäksi geeniperimällä on sormensa pelissä, sillä toiset ihmiset yksinkertaisesti maistavat tarkemmin kuin toiset. Tämä liittyy erityisesti karvaitten makujen havaitsemiseen. ”Ei kuitenkaan tarvitse kuulua tähän ryhmään tullakseen ammattimaistajaksi”, Jatila nauraa. ”Yksinkertaistaen voisi sanoa, että edamin tulee maistua edamille ja emmentalin emmentalille. Niiden tunnistaminen on tärkeää. Makuyhdisteitä on löydetty satoja ellei tuhansia, ja niihin harjaantuminen on juuri tätä ammattimaistajan erityisosaamista.”

Kun tutkii juustojen makusanastoa, tämä asia hahmottuu aivan konkreettisesti: perinteisen suolaisuuden, happamuuden tai kermaisuuden lisäksi lähes jokainen päämaku on pilkottu pienemmiksi yksittäisiksi mauiksi. Juustojen makusanastojen kehittäminen on yksi juustojen tuotekehityksen projekteista, ja sitä työstetään aktiivisesti. Näin makujen arvioinnista pyritään tekemään mahdollisimman yhtenäistä, ja tietyn tyyppisestä mausta puhutaan aina tietyllä termillä. Hedelmäisyyden alta löytyy kukkamaisuus, sitrusmaisuus, omenamaisuus ja mustaviinimarjaisuus; maamaisuuden alta puolestaan esimerkiksi kellarimaisuus, nahkamaisuus ja kittimäisyys. Viimeinen on lähellä Jatilan sydäntä: ”Jos minulle annettaisi vapaat kädet, haluaisin kehittää ranskalaistyyppisen kovan, kolottoman kittijuuston.” 

"Normaali kuluttuja ei useinkaan pysty kertomaan, mikä juustossa on hyvää tai huonoa, etenkin jos kyse on maun arvioimisesta."

Makuraadit ja aistinvarainen arviointi

Valio juustojen makujen kehittäminen ei kuitenkaan ole yksin tuotekehittäjien omien makumieltymysten varassa, vaan juustoja tehdään vastaamaan sitä, mitä kuluttajat haluavat. Tällöin tarvitaan myös makuraateja, joiden tehtävänä on kuvailla juustojen ominaisuuksia mahdollisimman tarkasti. Maun lisäksi käytetään muita aisteja; pohditaan esimerkiksi miltä juusto tuntuu suussa, kuinka narskuvaa leipäjuusto on, tai tuntuuko juusto vaikkapa kumimaiselta. ”Normaali kuluttaja ei useinkaan pysty kertomaan, mikä juustossa on hyvää tai huonoa, etenkin jos kyse on maun arvioimisesta. 

Rakennetta tai suutuntumaa voi helpommin analysoida, mutta maku on huomattavasti vaikeampaa. Voisi yksinkertaistaa näin: Kuluttaja miettii tykkääkö. Asiantuntija purkaa tykkäämistä sanallisesti makuvivahteiksi”, Jatila kuvaa. Valion Tutkimus ja tuotekehitys –yksikön asiantuntijaraadit siis arvioivat makujen pienempien osakomponenttien arvoja niiden tuotteiden osalta, jotka kuluttajien keskuudessa ovat nousseet pidetyiksi. 

Aistinvaraisen arvioinnin ja kuluttajatutkimusten parissa Valiolla työskentelevä Anna Himanen näkeekin asian seuraavasti: ”Yksi tärkeä tekijä ja Valion kilpailuvaltti on siinä, että tunnistetaan, mistä kuluttajat pitävät ja osataan kääntää nämä pitämiset tuotekehityksen kielelle.” Tästä siis on myös valiolaisessa ammattitaidossa kyse.

 

Yhteistyöllä syntyy parasta

Mikä on salaisuus Valion laadukkaiden juustojen ja niiden tuotekehityksen takana? ”Yhteistyö ja hyvä asiantuntijaverkosto”, Jatila vastaa, ”olen käynyt esimerkiksi USA:ssa eräässä pienessä paikallisessa juustolassa paljon. Siellä on tasan yksi juuston kehittäjä. Siitä on ymmärtänyt, miten hienoa on, että täällä vieressä on aina ihminen jolta kysyä. Usein löytyy joku, joka on asiassa viisaampi kuin itse ja osaa antaa hyvän toisen näkökulman. Meillä on järjettömän mahtava verkosto. Ja toisaalta yksi ihminen pystyy rauhassa keskittymään yhteen asiaan.”

Toki juustojen laatu on suoraan verrannollinen raakamaidon laatuun ja sen tarkkailuun. Jokainen juustoerä tehtaissa arvioidaan aistinvaraisesti ennen markkinoille menoa, ja toinen arviointikierros tapahtuu pakkaamossa, kun harkot paloitellaan kuluttajapaloiksi. ”Laatua tarkkaillaan ihan koko tuotantoketjun ajan: tiloilla, maidon vastaanotoissa, valmistusprosessin aikana ja valmiina tuotteena pakkaamoissa. Ilman näin laadukasta raakamaitoa tällaisten juustojen valmistus olisi mahdotonta. Ei huonosta maidosta voi valmistaa hyvää juustoa”, Jatila toteaa. Mutta Valiolla osataan sekä maidon laadun varmistus että siitä valmistettujen juustojen tuotekehitys ja tuotanto: ”Voisi sanoa, että Valiolla ihmiset ovat ajaneet paljon polkupyörällä.” 

 


Vastaa kyselyyn!

Auta meitä kehittämään Valio.fi-verkkopalvelua vastaamalla lyhyeen kyselyyn.

Osallistu Ei kiitos

Energiatarpeesi