Katso ohjeet videolta
Kuinka kalan ruodot nypitään? Entä, miten valmis graavikala leikataan ohuiksi siivuiksi? Katso videolta keittiömestari Jani Lamminperän opit kalan graavaukseen.
Lohen graavaus on yllättävän helppoa – näillä ohjeilla onnistut
Jaana
Valio Koekeittiö
Reseptejä työkseen kehittelevä Jaana ammentaa ideansa ajankohtaisista ruokailmiöistä.
Ohueksi siivutettu sokerisuolattu lohi on juhlapöytien klassikko, joka sopii niin jouluun kuin juhannukseen. Älä arastele valmistaa graavattu kala itse. Kun perusasiat ovat hallussa, kalan graavaaminen sujuu helposti myös kotikeittiössä.
Graavaaminen on kalan raakakypsyttämistä suolalla. Perinteiseen graavikalaan riittää suolan lisäksi tuore tilli ja ripaus sokeria. Jos kaipaat kalaan lisämakua, maustamiseen sopivat myös erilaiset marjat, hedelmät ja gini sekä konjakki.
Pyyntituore kala kaiken a ja o
Yksi graavauksen tärkeimmistä vaiheista tapahtuu jo kaupassa: valitse ostoskoriin aina pyyntituoretta kalaa. Tuore kala tuoksuu raikkaalta, ja fileen pinta on kiinteä sekä kiiltävä. Pidä myös huolta, ettei kala pääse lämpenemään pitkällä ostosreissulla.
Näin helppoa lohen graavaus on
- Poista lohifileestä tarvittaessa ruodot ja evät, mutta jätä nahka.
- Levitä karkea suola (n. 2 rkl / kg) ja sokeri (n. 1,5 tl) kalan pintaan. Lisää varrelliset tillit tai muut haluamasi mausteet kalan päälle.
- Kääri filee tiukasti leivinpaperiin ja laita muovipussiin. Jos fileitä on kaksi, aseta ne vastakkain, nahkapuolet ulospäin.
- Laita kevyt paino fileen päälle. Anna graavautua jääkaapissa 1-2 vrk.
- Pyyhi graavatun kalan pinta. Leikkaa terävällä veitsellä ohuiksi, nahattomiksi siivuiksi.
- Koristele kalalautanen esimerkiksi tuoreella tillillä ja sitruunalla.
Reseptin lohen graavaukseen ja kaveriksi sopivaan rucola-sinappikastikkeeseen löydät myös tästä.
Graavikalalle makua marjoista, hedelmistä ja tilkasta konjakkia
Perinteisen suolan ja tillin lisäksi graavikalan maustamiseen sopivat erilaiset pippurit, marjat, hedelmät ja alkoholit. Marjat tuovat kalaan Suomen luonnon parhaita makuja ja värjäävät kalan pinnan kauniiksi. Konjakki ja gini puolestaan antavat kalaan hienostunutta aromia kalan omaa makua peittämättä.
Lohen lisäksi siika on mainio kala graavattavaksi. Hienostunut graavisiika valmistuu helposti, ja maustuu jääkaapissa vielä lohta nopeammin. Nämä kekseliäästi maustetut kalaherkut muistetaan, ja reseptejä kysellään vielä seuraavissakin juhlissa.
24 h 20 min
Ginigraavattu lohi
20 min
Graavattu piparjuurilohi
12 h 10 min
Mustikkagraavattu lohi
12 h 20 min
Tyrnigraavattua siikaa ja tyrnikastike
23 h 25 min
Konjakkisuolattu lohi ja sinappikastike
12 h 15 min
Appelsiinilohi ja piparjuurikastike
20 min
Graavilohitartar
30 min
Graavilohi-tartarleivät
23 h 15 min
Graavisiika
Viisi vinkkiä kalan graavaukseen
- Käytä karkeaa merisuolaa, joka imeytyy kalaan vähän kerrallaan.
- Ripaus sokeria tasapainottaa makua, tekee kalan rakenteesta pehmeän ja nopeuttaa graavautumista.
- Ota tarjoiltavaksi vain se määrä graavikalaa, kun arviot syötävän. Pitkään pöydässä seissyttä kalaa ei ole turvallista säilyttää ja tarjoilla uudelleen.
- Välty juhlakiireeltä ja säästä rahaa: valmista graavilohi hyvissä ajoin ennen juhlia pakastimeen. Mausta kala ohjeen mukaan ja pakkaa hyvin. Pakasta. Ota kala sulamaan jääkaappiin, jossa se graavautuu sulaessaan. Tartu siis kalatarjoukseen jo ennen sesonkia. Graavikala säilyy pakastimessa muutaman kuukauden.
- Hurmaa juhlavieraat maustetuilla graavikaloilla ja kauniilla esillepanolla. Kokeile vaikkapa marjoja: mustikkaa, puolukkaa tai katajanmarjaa. Käytä koristelussa havuja, tuoreita yrttejä ja sitruunaa.
Jos et halua tai ehdi valmistaa kalaa itse, kaupan valmiin kalan rinnalle voi valmistaa herkullisen kastikkeen. Näin saat ripauksen omaa kädenjälkeä juhlapöytään.