Teemu Laurellin vihreää parsaa ja gribiche-kastike

Ohjeet

Parsojen keittäminen

1. Vaihe 1 Poista parsan päästä noin kolmen sentin puinen osuus leikkaamalla.
2. Vaihe 2 Kuori parsa kuorimaveitsellä, mutta jos käytössäsi on pientä ja ohutta parsaa, kuoriminen ei ole tarpeen.
3. Vaihe 3 Kun olet kuorinut parsat, varaa tarpeeksi iso kattila ja riittävästi vettä, jotta parsat peittyvät kokonaan.
4. Vaihe 4 Mausta keitinvesi reilulla suolalla ja muutamalla laakerinlehdellä.
5. Vaihe 5 Keitä parsoja koosta riippuen noin 2 minuuttia, kunnes ne ovat hieman kypsyneet mutta edelleen napakoita.

   Käynnistä ajastin: 2 min
6. Vaihe 6 Nosta parsat reikäkauhalla pois vedestä, laita ne sivuun ja pirskottele päälle kevyesti oliiviöljyä sekä hieman sormisuolaa.

Kastikkeen reduktio

1. Vaihe 1 Hienonna sipulit ja laita ne kattilaan. Lisää joukkoon laakerinlehti sekä valkoviini ja valkoviinietikka.
2. Vaihe 2 Keitä hiljalleen, kunnes nestettä on jäljellä noin puolet alkuperäisestä määrästä.
3. Vaihe 3 Voit säilyttää reduktion jääkaapissa useita viikkoja tai pakastaa sen.

Gribiche-hollandaise

1. Vaihe 1 Laita kananmunan keltuaiset pyöreäpohjaiseen metallikulhoon, joka sopii vesihauteeseen.
2. Vaihe 2 Lisää 2 rkl reduktiota ja siirrä kulho kattilan päälle, jossa vesi kiehuu.
3. Vaihe 3 Sulata voi kattilassa tai mikrossa niin, että se on sulaa mutta ei liian kuumaa.
4. Vaihe 4 Vatkaa keltuaisia koko ajan vispilällä, kunnes ne kypsyvät hiljalleen (käytä tarvittaessa lämpömittaria; oikea lämpötila on 82–85 °C).
5. Vaihe 5 Kun seos on kypsä, aloita voin lisääminen ohuena nauhana samalla huolellisesti sekoittaen.
6. Vaihe 6 Lisää voi kokonaan ja mausta tarvittaessa suolalla ja Tabasco-kastikkeella.
7. Vaihe 7 Lisää lopuksi hienonnetut kananmunat, kaprikset, suolakurkkukuutiot, Dijon-sinappi sekä hienonnetut rakuuna ja lehtipersilja.
8. Vaihe 8 Sekoita huolellisesti ja tarkista maku.

Annoksen kokoaminen

1. Vaihe 1 Aseta parsat lautaselle ja lisää päälle hieman gribiche-hollandaise-kastiketta.