Herkulliset kantarellit

Kantarelli eli keltavahvero on erinomainen ruokasieni. Helposti tunnistettava, metsien kullaksikin kutsuttu kantarelli on monen sienestäjän ensimmäinen tuttavuus ja ruoanlaittajan vaivaton herkku.

Kultainen kantarelli sopii moneen

Kantarelliruokien klassikko on suussasulava kantarellikastike, joka nautiskellaan yksinkertaisesti uusien perunoiden kera. Kantarelleista syntyy helposti myös mehevä piirakka tai supermaukas pasta. Kantarellia ei kannata unohtaa myöskään iltapalaa tai brunssia suunnitellessa. Kantarellitäyte sopii nimittäin mainiosti lettujen väliin.

Miten kantarellit tunnistaa?

Kantarellin väri muistuttaa kananmunankeltaista, mutta väri haalistuu sienen vanhetessa. Kantarellin lakki on noin 4–8 senttiä leveä. Nuoren kantarellin lakki on puolipallomainen, mutta vanhetessaan lakki kovertuu trumpettimaiseksi. Lakin pinta on tasainen ja aaltoileva, reunat sisäänpäin kiertyneitä ja poimuilevia. Sienen jalka on 3–10 senttiä pitkä ja alle sentin paksuinen. Jalka on kova, väriltään lakkia vaaleampi.

Kantarellit kasvavat yleisesti Etelä- ja Keski-Suomessa, mutta Pohjois-Suomessa sieni on harvinainen. Kantarellien satokausi alkaa tavallisesti jo kesäkuussa ja jatkuu ensimmäisiin pakkasiin asti. Eniten satoa saadaan heinä–lokakuussa.

Tyypillisimmin keltavahvero viihtyy valoisilla paikoilla, koivuvaltaisissa metsissä. Myös mäntykankaat, lehdot ja metsäteiden varret ovat oivia paikkoja bongailla kantarelleja. Kantarellit kasvavat ryhmissä, samoissa paikoissa vuodesta toiseen.

Kantarellin voi metsässä sekoittaa valevahveroon. Valevahvero on kantarellia oranssimpi ja sen lakki tummenee kohti keskustaa lähes tumman oranssiksi. Valevahverolla on myös lakin alla tiheät heltat ja se on rakenteeltaan keltavahveroa hennompi. Valevahvero on syötävä sieni, mutta sitä ei pidetä kovin maukkaana.

Jos sienimetsään ei ehdi itse, kantarelleja löytyy satokauden aikana torilta ja ympäri vuoden kaupan pakastealtaasta.

Näin käsittelet kantarellit

Kantarelli ei vaadi sienestäjältä tai ruoanlaittajalta juurikaan esivalmisteluja. Riittää, että sienen malttaa puhdistaa, sillä poimuihin jää helposti hiekkaa ja multaa. Puhdistaminen on kätevintä tehdä jo metsässä sieniveitsen ja -sudin avulla. Kotonakin roskat kannattaa poistaa sienestä sudilla, sillä sienet kestävät heikosti vesipesua.

Kantarellit ovat parhaimmillaan tuoreina, mutta sienet säilyvät kuivassa ja viileässä, esimerkiksi paperipussissa jääkaapissa, muutamia päiviä. Jos satokausi yllättää positiivisesti, kantarellit voi säilöä pakastamalla. Ennen pakastusta kantarelleja kannattaa paistaa kuivalla pannulla kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut.

Kantarellien pakastaminen

1. Puhdista kantarelleista roskat pois sieniveitsen ja sudin avulla.
2. Pilko sienet pieniksi. Laita pilkotut sienet kuivalle paistinpannulle.
3. Paista sieniä kuivalla pannulla, kunnes niistä irtoaa nestettä. Sienten koko pienenee nesteen irrotessa.
4. Jäähdytä sienet ja pakasta ne ilmatiiviissä annospusseissa tai pakasterasioissa.
5. Pakastetut sienet ovat käyttövalmiita, kun sienihimo yllättää. Sulata sienet pannulla paistaen ja lisää mukaan voi.