Eri suklaalaatujen temperointilämpötilat
1. vaihe: lämmitys | 2. vaihe: jäähdytys | 3.vaihe: uudelleenlämmitys | |
---|---|---|---|
Tumma suklaa | 48–50 | 27–28 | 31–32 |
Maitosuklaa | 45 | 26–27 | 30 |
Valkosuklaa | 40 | 26–27 | 25–29 |
Suklaa kuuluu moniin suosikkileivonnaisiin. Sen käsittely vaatii leipurilta hieman huolellisuutta, mutta tarkkaavaisuus palkitaan herkullisella lopputuloksella. Katso vinkit suklaan sulattamiseen, suklaan temperointiin ja suklaakoristeiden tekemiseen.
Muista oikea lämpötila. Suklaa on herkkä raaka-aine: yli 45 celsiusasteessa sen rakenne ja maku muuttuvat. Suklaa on siksi sulatettava erittäin hellävaraisesti joko mikrossa tai vesihauteessa. Kattilassa sulattaessa suklaa palaa todella helposti.
Suklaa on erittäin herkkä vedelle. Jo pienikin tippa vettä tai vähäinen määrä vesihöyryä muuttaa sulavan massan kokkareiseksi. Kuivaa kaikki astiat huolellisesti ennen kuin käsittelet niissä suklaata. Muista kuivata myös kädet.
Kuumeniko suklaa liikaa? Oikein sulatettu suklaa on kiiltävää ja sileää. Jos suklaa kaikista varotoimista huolimatta kuumenee liikaa ja muuttuu koostumukseltaan rosoiseksi, sen voi vielä yrittää pelastaa tilkalla öljyä. Lisää suklaan joukkoon 1–2 teelusikallista rypsiöljyä vähän kerrallaan ja sekoita kunnes massa siliää. Käytä vain sen verran öljyä kuin on tarpeen. Jos suklaa on päässyt palamaan, sen maku on muuttunut eikä sitä enää saa pelastettua.
Suklaan temperointi on tarpeen, jos aiot valmistaa siitä konvehteja tai koristeita. Temperointi korostaa suklaan makua, parantaa suutuntumaa ja tekee suklaasta kauniin kiiltävää. Temperoitu suklaa ei myöskään sula yhtä helposti käsissä tai huoneenlämmössä.
Eri suklaalaatujen temperointilämpötilat
1. vaihe: lämmitys | 2. vaihe: jäähdytys | 3.vaihe: uudelleenlämmitys | |
---|---|---|---|
Tumma suklaa | 48–50 | 27–28 | 31–32 |
Maitosuklaa | 45 | 26–27 | 30 |
Valkosuklaa | 40 | 26–27 | 25–29 |
Temperoidusta suklaasta voit valmistaa kauniita suklaakoristeita. Katso videoilta Valion leipomokonsultti ja kondiittorimestari Mika Parviaisen vinkit suklaakoristeiden tekemiseen.
Valion leipomokonsultti Mika Parviaisen vinkit suklaan käsittelyyn ja pursottamiseen.
Valion leipomokonsultti Mika Parviaisen vinkit suklaan käsittelyyn.
Kuinka syntyvät suklaasulat? Katso videolta Valion leipomokonsultti Mika Parviaisen vinkit.
Sulatettua suklaata voi käyttää monipuolisesti jälkiruokiin ja leivonnaisiin. Kokeile vaikkapa helppoja rocky roadeja, joko suolakinuskilla ja vadelmilla tai piparilla, syntisen suklaista kakkua tai pyöräytä suklaasta hurmaavan hyvä suklaajälkiruoka.