Ruokavinkit

Suklaan sulatus ja temperointi

21. joulukuuta 2020

Suklaa kuuluu moniin suosikkileivonnaisiin. Sen käsittely vaatii leipurilta hieman huolellisuutta, mutta tarkkaavaisuus palkitaan herkullisella lopputuloksella. Katso vinkit suklaan sulattamiseen, suklaan temperointiin ja suklaakoristeiden tekemiseen.

Suklaan sulatus

Muista oikea lämpötila. Suklaa on herkkä raaka-aine: yli 45 celsiusasteessa sen rakenne ja maku muuttuvat. Suklaa on siksi sulatettava erittäin hellävaraisesti joko mikrossa tai vesihauteessa. Kattilassa sulattaessa suklaa palaa todella helposti.

Suklaa on erittäin herkkä vedelle. Jo pienikin tippa vettä tai vähäinen määrä vesihöyryä muuttaa sulavan massan kokkareiseksi. Kuivaa kaikki astiat huolellisesti ennen kuin käsittelet niissä suklaata. Muista kuivata myös kädet.

Suklaan sulattaminen mikrossa

Paloittele suklaa tasakokoisiksi paloiksi mikronkestävään kulhoon.
Mikroaaltouunin tulee olla sisäpuolelta aivan kuiva, sillä suklaa on herkkä pienimmällekin määrälle vesihöyryä.
Älä käytä mikrokupua, sillä sen alle voi tiivistyä vesihöyryä.
Kuumenna hyvin varovaisesti. Älä käytä suurinta tehoa. Sekoita välillä.
Keskimääräiset sulatusajat 650 W mikrossa: tumma suklaa (125 g) 2 minuuttia puoliteholla, maito- ja valkosuklaa (125 g) 3 minuuttia alhaisella teholla.

Suklaan sulattaminen vesihauteessa

Paloittele suklaa tasakokoisiksi paloiksi pyöreäpohjaiseen lasi- tai metallikulhoon.
Pane kulho vesikattilan ylle. Astian pohja ei saa koskettaa vettä.
Kuumenna kattilan vesi poreilevaksi, mutta älä kiehuvaksi.
Kattila saa olla pieni, mutta pyöreäpohjaisen kulhon tulee olla kattilaa isompi. Muuten suklaaseen pääsee vesihöyryä ja suklaa menee pilalle.

VINKKI! Näin pelastat rakeisen suklaan

Kuumeniko suklaa liikaa? Oikein sulatettu suklaa on kiiltävää ja sileää. Jos suklaa kaikista varotoimista huolimatta kuumenee liikaa ja muuttuu koostumukseltaan rosoiseksi, sen voi vielä yrittää pelastaa tilkalla öljyä. Lisää suklaan joukkoon 1–2 teelusikallista rypsiöljyä vähän kerrallaan ja sekoita kunnes massa siliää. Käytä vain sen verran öljyä kuin on tarpeen. Jos suklaa on päässyt palamaan, sen maku on muuttunut eikä sitä enää saa pelastettua.

Suklaan temperointi

Suklaan temperointi on tarpeen, jos aiot valmistaa siitä konvehteja tai koristeita. Temperointi korostaa suklaan makua, parantaa suutuntumaa ja tekee suklaasta kauniin kiiltävää. Temperoitu suklaa ei myöskään sula yhtä helposti käsissä tai huoneenlämmössä.

Sulata suklaa mikrossa tai vesihauteessa. Katso eri suklaalaatujen sulatuslämpötilat alla olevasta taulukosta.
Jäähdytä suklaa 27 asteeseen. Sekoita samalla.
Lämmitä suklaa uudelleen. Tarkista eri suklaalaatujen lämpötilat alla olevasta taulukosta.
Käytä lämpötilojen mittaamiseen digitaalista lämpömittaria.

Eri suklaalaatujen temperointilämpötilat

	1. vaihe: lämmitys	2. vaihe: jäähdytys	3.vaihe: uudelleenlämmitys
Tumma suklaa	48–50	27–28	31–32
Maitosuklaa	45	26–27	30
Valkosuklaa	40	26–27	25–29

Suklaakoristeet

Temperoidusta suklaasta voit valmistaa kauniita suklaakoristeita. Katso videoilta Valion leipomokonsultti ja kondiittorimestari Mika Parviaisen vinkit suklaakoristeiden tekemiseen.

Videovinkit suklaakoristeille

Näin teet erilaiset suklaakoristeet
Valion leipomokonsultti Mika Parviaisen vinkit suklaan käsittelyyn ja pursottamiseen.
Näin teet suklaalastut
Valion leipomokonsultti Mika Parviaisen vinkit suklaan käsittelyyn.
Näin teet suklaasulat
Kuinka syntyvät suklaasulat? Katso videolta Valion leipomokonsultti Mika Parviaisen vinkit.

Herkulliset suklaareseptit

Sulatettua suklaata voi käyttää monipuolisesti jälkiruokiin ja leivonnaisiin. Kokeile vaikkapa helppoja rocky roadeja, joko suolakinuskilla ja vadelmilla tai piparilla, syntisen suklaista kakkua tai pyöräytä suklaasta hurmaavan hyvä suklaajälkiruoka.

Suolakinuski-vadelma rocky road