Ota filee 1/2 tuntia ennen valmistusta huoneenlämpöön. Leikkaa filee siten, että saat siitä levyn: Leikkaa ensin vaakatasossa n. 1,5 cm:n paksuinen viilto fileen päästä päähän. Jätä liha hiukan toisesta reunasta kiinni ja nosta leikattu osa auki.

Jatka leikkaamista vastakkaiseen suuntaan. Jätä filee myös toisesta reunasta kiinni, näin siitä muodostuu levy. Nuiji fileetä kevyesti ohuemmaksi. Hiero lihan sisä- ja ulkopintaan suolaa ja pippuria.

Suikaloi kinkku. Hienonna sipuli ja sienet. Paista kinkkua pinnoitetulla pannulla omassa rasvassaan hetki. Lisää sipuli ja sienet. Lisää tarvittaessa pannulle voita. Paista kunnes ovat pehmeitä. Lisää Viola ja mausteet. Anna kiehahtaa.

Levitä seos jäähtyneenä fileelle.

Rullaa kuten kääretorttu ja kiinnitä cocktail-tikuilla tai puuvillalangalla ja kääri alumiinifolioon. Nosta rulla uunivuokaan saumapuoli ylöspäin.

Kypsennä 200 asteessa 20 - 30 min. Avaa foliota, jotta pinta saa väriä. Paista vielä 30 - 40 min. Anna lihan vetäytyä leikkuulaudalla folion sisällä hetki ennen leikkaamista.

Valmista kastike. Leikkaa pestyt kumkvatit ohuiksi viipaleiksi. Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä kumkvatit. Älä ruskista. Lisää mehut (jätä 1/2 dl täysmehua suurustamiseen) ja fariinisokeri. Anna kiehua ilman kantta n. 20 min. Purista kastike siivilän läpi. Mausta.Vatkaa kastikkeeseen täysmehu-maissitärkkelysjauhoseos. Keitä n. 5 min. Tarjoa kastiketta fileeviipaleiden kanssa.