Kuinka onnistua macaron-leivosten valmistuksessa

Macaronien kotimaana pidetään Ranskaa, mutta nimi viittaa myös Italiaan. Tarina kertoo, että nimi juontuu murteellisesta italian sanasta maccarone, joka tarkoittaa taikinasta tehtyjä pieniä kokkareita. Macaronit voikin valmistaa niin ranskalaisesta marengista kuin italialaisesta kuumamarengista. Annamme vinkit onnistumiseen molemmilla tyyleillä.

Muista nämä, kun leivot macaroneja

Onnistuminen on helpompaa, kun luet tämän listan ennen leipomisen aloittamista.

1. Mittaa ainekset huolellisesti

Macaron-leivokset vaativat tarkkuutta, minkä takia leipurin on hyvä panostaa välineisiin. Leivontamittasarja ja keittiövaaka ovat macaronien valmistuksessa ehdottomia. Vaakaa tarvitaan erityisesti valkuaisten punnitsemiseen, sillä niiden määrä on onnistumisen kannalta oleellinen ja jokaisessa munassa on valkuaista hieman eri määrä. Lisäksi italialaisen marengin valmistukseen tarvitaan lämpömittari.

2. Älä käytä tuoreita munia

Macaron-leivokset onnistuvat paremmin, kun niissä käytettävä valkuainen ei ole tuoretta. Käytä siis leivonnassa parasta ennen -päiväystä lähestyviä tai sen hiukan ylittäneitä munia. Munat voi myös ”vanhentaa” seuraavasti: erottele valkuaiset kulhoon 2 – 3 päivää ennen valmistusta, peitä löyhästi kelmulla ja laita jääkaappiin. Anna valkuaisten lämmetä huoneenlämpöisiksi ennen leipomista.

3. Siivilöi kuivat ainekset

Oikeaoppisessa macaron-leivoksessa on sileä, kiiltävä pinta ja röpöreunainen ”jalka”, ranskaksi pied. Tasaisimmat ja kiiltävimmät kuoret syntyvät, kun jauhoseos on sileää ja mantelin sisältämä rasva pääsee liikkeelle. Siksi mantelijauhe kannattaa hienontaa yhdessä tomusokerin kanssa monitoimikoneessa ja siivilöidä useamman kerran.

4. Anna pohjien levätä ennen paistamista

Pohjia kuuluu kuivattaa ennen paistamista, tai muuten niiden pinta voi halkeilla. Sopiva aika on reseptistä riippuen 15 – 30 minuuttia. Pinnan kuivuutta voi kokeilla kevyesti sormella hipaisemalla: macaronit ovat valmiita paistettavaksi, kun taikina ei enää tartu sormeen. Tarkoitus on kuitenkin kuivattaa vain aivan pinta, ei sisusta.

5. Tarkista uunin lämpötila

Kotiuunin lämpötila voi poiketa useita asteita lämpötilasäätimen lukemasta. Oikean lämpötilan voi tarkistaa uunilämpömittarilla. Kotiuunit usein myös paistavat epätasaisesti, jolloin osa kuorista voi onnistua ja osa ei. Sen takia on parasta käyttää kiertoilma-asetusta, kunhan sen puhallus ei ole kevyille kuorille liian voimakas. Pienennä paistolämpötilaa 15 – 25 astetta neuvotusta uunista riippuen.

Miksi macaronit epäonnistuvat ja miten sen voi välttää?

Vaikka reseptiä ja leivontaan liittyviä neuvoja noudattaisi kuinka huolellisesti, voivat macaronit silti epäonnistua. Kokosimme yhteen yleisimpiä ongelmia macaronien leipomiseen liittyen sekä vinkit niiden välttämiseen.

• Macaroniin ei muodostu ”jalkaa”, eli leivos ei kohoa vaan leviää pellille

Tähän on kaksi mahdollista syytä. Joko marenki on jäänyt liian löysäksi tai taikinaa on sekoitettu liikaa. Tee ensi kerralla hieman napakampi marenkivaahto tai sekoita hellävaraisemmin.

• Pinta ei ole tasainen, vaan siihen jää pieni huippu.

Taikina on ollut liian jäykkää, eli sitä ei ole vatkattu riittävästi. Vatkaa ensi kerralla enemmän, jotta saat taikinasta valuvampaa. Voit myös kokeilla tasoittaa juuri pursotettuja marenkeja kopauttamalla peltiä varovasti työtasoa vasten.

• Kuoret ovat liian suuria.

Pursottaessa valmiiden macaronien kokoa voi olla vaikea arvioida. Apuna kannattaa käyttää leivinpaperia, johon on piirretty malliympyrät. Käytä piirtäessä apuna kahden euron kolikkoa. Käännä leivinpaperi ympäri ja pursota ympyröiden kokoisia leivoksia.

• Kuoret eivät irtoa leivinpaperista.

Näin käy, jos macaron on jäänyt pohjasta raa’aksi. Syynä voi olla joko liian lyhyt paistoaika tai kuorien paistaminen liian korkealla tasolla uunissa. Paista ensi kerralla hieman pidempään. Voit helpottaa kuorien irtoamista myös jäähdyttämällä leivokset kuuman pellin päällä, jolloin pohja jatkaa kypsymistään.

• Kuoret ovat liian kuivia.

Macaronin kuuluu olla sisältä hieman sitkeä. Liian pitkä paistoaika tekee koko kuoresta kuivan, joten lyhennä paistoaikaa seuraavalla kerralla.

• Kuoret ovat onttoja.

Kuorista voi tulla onttoja, kun marenki ei ole onnistunut. Syynä voi olla liian pieni sokerin määrä tai vaahdotuksen pieleen meneminen. Silloin taikina ikään kuin vetäytyy paistaessa ja jäljelle jää vain kuori.

Jos leivokset kaikesta huolimatta epäonnistuvat, älä vaivu epätoivoon. Niin voi käydä myös kokeneelle leipurille moneen kertaan testatulla reseptillä, sillä lopputulokseen vaikuttaa moni asia – jopa ilmankosteus, jota on hankalaa kontrolloida kotiolosuhteissa. Etenkin pienen taikinan teossa kaikkien vaiheiden merkitys korostuu, jolloin taikinasta on haastavaa saada juuri oikeanlainen. Mutta kun leivokset onnistuvat, on ilo sitäkin suurempi. Kokeile siis rohkeasti ja harjoittele sinnikkäästi! Ja muista, että maanantaikappaleet voi aina käyttää alakuorina.

Lisää inspiraatiota ja parhaat vinkit leivontaan: