Tuorehiiva ja kuivahiiva: näin käytät hiivaa leivonnassa

Hiiva on leivonnan perusraaka-aineita, joka saa pullat ja leivät nousemaan. Mutta miten hiiva toimii? Voiko tuorehiivan aina korvata kuivahiivalla? Entä mitä tehdä, jos taikina ei nousekaan? Tässä vastaukset yleisimpiin hiivakysymyksiin.

Hiivan käyttö

Hiivaa käytetään leivonnassa taikinan kohottamiseen. Toimiakseen hiiva tarvitsee oikean lämpötilan, nestettä ja sokeria. Kun olosuhteet ovat kohdillaan, on lopputuloksena kuohkeita ja ilmavia pullia, leipiä ja sämpylöitä.

Tuorehiivan vaatima lämpötila on 37 astetta, eli nesteen tulee olla kädenlämpöistä. Liota ensin hiiva kokonaan nesteeseen ja lisää sitten muut raaka-aineet ohjeen mukaan.
Kuivahiivan vaatima lämpötila on 41–42 astetta, eli nesteen tulee olla selvästi lämpimän tuntuista kädelle. Sekoita kuivahiiva ensin jauhoihin ja sitten nesteeseen.

Hiivataikinoihin lisätään usein hieman sokeria, hunajaa tai siirappia, sillä se auttaa hiivan toimintaa. Suolaisten leivonnaisten taikinoihin sokeria ei välttämättä tarvita, sillä hiiva voi saada ravintonsa myös jauhojen tärkkelyksestä.

Voiko tuorehiivan korvata kuivahiivalla?

Ehdottomasti, sillä kuivahiiva on tavallista hiivaa, josta on puristettu vesi pois. Näin korvaat tuorehiivan kuivahiivalla leivonnassa:

50 g eli pala tuorehiivaa = 2 pussia (à 11 g) kuivahiivaa
25 g eli puolikas pala tuorehiivaa = 1 pussi kuivahiivaa

Entä voiko tuorehiivaa ja kuivahiivaa sekoittaa? Ei kannata, sillä tuore- ja kuivahiiva vaativat eri lämpötilan toimiakseen. Tuorehiivan toiminta heikkenee yli 40 asteen lämpötilassa, kun taas kuivahiiva vaatii toimiakseen 41–42 asteen lämpötilan.

Kuinka paljon hiivaa sämpylä- tai pullataikinaan?

Pullien ja sämpylöiden perusreseptit tehdään yleensä viiteen desilitraan nestettä, jolloin taikinasta saadaan noin 30 pullaa tai 20 sämpylää.

5 dl sämpylä- tai pizzataikinaan tarvitaan 25 grammaa tuorehiivaa tai 1 pussi kuivahiivaa.

5 dl pullataikinaan tulee 50 grammaa tuorehiivaa tai 2 pussia kuivahiivaa. Pullataikinassa on enemmän rasvaa, joten se vaatii enemmän hiivaa toimiakseen.

Sämpylöitä voi leipoa myös yön yli -tekniikalla, jolloin taikinaan tulee vähemmän hiivaa ja se kohoaa ensin yön yli jääkaapissa ja aamulla vielä tunnin huoneenlämmössä. Taikinaa ei tarvitse vaivata tai pyöritellä ja lopputuloksena on rapeakuoriset, sisältä pehmeät sämpylät.

13 h 30 min

Hiivaa tarvitaan myös maukkaan pizzapohjan ja herkullisten leipien valmistamiseen. Kokeile näitä reseptejä ja nauti itse leivotun leivän ihanasta tuoksusta.

15 h

Pataleipä pikajuurella

Reseptin tähtiluokitus on 4 tähteä viidestä.

1 h 25 min

Rahkakauraleipä

Reseptin tähtiluokitus on 4 tähteä viidestä.

1 h 35 min

Yrttileipä

Reseptin tähtiluokitus on 5 tähteä viidestä.

3 h 55 min

Saaristolaisleipä

Reseptin tähtiluokitus on 5 tähteä viidestä.

2 h 10 min

Juuresleipä

Reseptin tähtiluokitus on 5 tähteä viidestä.

40 min

Pizzapohja pellillinen

Reseptin tähtiluokitus on 5 tähteä viidestä.

Se elää! Näin hiiva toimii

Tiesitkö, että leivinhiiva on elävä hyötymikrobi? Käytännössä hiivapala on kasa yhteenpuristettuja hiivasoluja, jotka alkavat toimimaan ja lisääntymään oikeissa olosuhteissa.

Kun lämpötila on sopiva ja hiivalla on käytössään ravintoa (eli jauhoja tai sokeria tai molempia), hiivasolut alkavat käyttäytymään leipurin toivomalla tavalla. Solut käyttävät ravinnokseen sokereita, kasvavat ja lisääntyvät. Käymistuotteena syntyy hiilidioksidia, joka jää loukkuun taikinaan ja saa sen kohoamaan.

Paistovaiheessa hiiva on tehnyt tehtävänsä. Uunin kuuma lämpötila lopettaa hiivan toiminnan, mutta sen muodostama ilmavuus säilyy.

Kun hiiva ei toimi

Eikö hiivataikina kohoa? Aina leipominen ei mene ihan suunnitelmien mukaan, mutta ensi kerralla onnistut varmasti jo paremmin! Jos hiiva ei käynnisty, syy voi olla joku seuraavista.

Neste oli liian kuumaa. Liian kuuma lämpötila tappaa hiivasolut, eikä taikinaa voi enää pelastaa. Aloita taikinan tekeminen alusta.
Neste oli liian kylmää. Hiiva toimii myös kylmässä nesteessä, mutta vaatii silloin enemmän aikaa. Annan taikinan olla huoneenlämmössä vedottomassa paikassa ja odota kohoamista.
Kohotusaika oli liian lyhyt lämpötilaan nähden. Kylmässä kohomainen kestää pitkään, huoneenlämmössä lyhyemmän aikaa ja vedottomassa, lämpimämmässä vähiten. Odota vielä kohoamista.
Hiiva oli vanhaa. Etenkin kuivahiiva voi unohtua kaappiin turhan pitkäksi aikaa. Muista siis aina tarkistaa hiivan päiväys ennen leipomisen aloittamista.
Jauhoja oli liikaa tai liian vähän. Liian tiivis taikina ei jaksa kohota, kun taas liian vähän jauhoja sisältävä taikina kohoaa, mutta lässähtää lopulta. Ota huomioon, että pulla- ja sämpyläreseptien jauhomäärät eivät yleensä ole ehdottomia. Esimerkiksi pullataikinaan jauhoja alustetaan vain niin pitkään, että taikina irtoaa kulhon reunasta.

Hiivan säilyvyys

Säilytä tuorehiiva jääkaapissa ja käytä se kuukauden sisällä pakkauspäivästä. Jos avaat paketin ja käytät vain osan, jäljelle jäänyt hiiva on käyttökelpoista vielä viikon verran. Muista sulkea paketti hyvin, ettei hiiva kuivu. Tuorehiivan voi myös pakastaa. Sulata pakastettu hiiva lautasella, sillä hiivan rakenne muuttuu pakastuksen seurauksena vellimäiseksi.

Avaamaton kuivahiiva säilyy huoneenlämmössä. Avattu pussi säilyy jääkaapissa viikon ja pakkasessa useamman kuukauden.