Lammasta vai karitsaa pääsiäispöytään

Lammas ja karitsa ovat pääsiäispöydän päätähtiä – eikä suotta! Oikein valmistettuna lammas on suurta herkkua. Miedomman makuisen karitsan valmistaminen onnistuu hieman kokemattomaltakin kokilta. Lampaan ja karitsan makua täydentävät valkosipuli, minttu ja muut yrtit.

Lammasta vai karitsaa pääsiäispöytään?

Lampaanliha on parhaimmillaan pitkään haudutettuna ja reilusti maustettuna. Sen marinoimiseen ja kypsentämiseen kannattaa siis varata hyvin aikaa. Mikäli lampaanlihan voimakas maku ei miellytä, kannattaa pääsiäispöytään valita miedomman makuinen karitsa. Karitsanliha on maultaan miedompaa ja mureampaa, minkä lisäksi liha on hienosyisempää ja vähärasvaisempaa.

Valitsitpa pääsiäispöytääsi kumpaa vain, herkullisia valmistustapoja riittää. Neuvomme täällä niistä parhaat sekä vinkkaamme lammaslautaselle maistuvimmat kastikkeet ja lisukkeet.

Pääsiäisen parhaat lammasreseptit

Lampaanpaisti sekä reisiluullinen paisti eli lampaanviulu ovat suosittuja pääsiäispöydän herkkuja.  Nyhtölammas-reseptissä yön yli lähi-idän mauissa marinoitunut, pitkään kypsennetty lampaanpaisti ja raikas minttukastike luovat täydellisen, modernin makuparin pääsiäispöytään. Myös muut lampaan osat sopivat mainiosti pääsiäispyhien juhlapöytään. Lavasta sekä potkista syntyy pitkään hauduttamalla vastustamattoman maukas pataruoka.  Erilaiset lampaanjauhelihasta valmistetut ruoat, kuten pyörykät tai murekkeet, maistuvat yleensä myös lapsille.

Karitsaa pääsiäispöydän kruunaajana

Karitsasta voi valmistaa hitaasti hauduttamalla karitsanpotkaa. Karitsan paahtopaistista sekä kruunukyljyksistä eli kareesta puolestaan syntyy juhlavaa purtavaa nopeammin. Kokeile esimerkiksi herkullista yrtti-sinappikuorrutettua karitsankaretta.

Katso kaikki lammasreseptit
Karitsanpaisti mämmikastikkeella glaseerattuna...
Mari Kokko
Näin onnistut: karitsan marinointi ja rosmariinikylpy...
Ilona Köckritz-Perkiö

Lampaan valmistuksessa valmistustapa on puoli ruokaa

Näillä vinkeillä onnistut.

Sulata ajoissa

Suurin osa Suomessa kulutetusta lampaanlihasta on ulkomaista. Suomessa lampaat poikivat keväällä, ja karitsat saavuttavat teurasikänsä pääsääntöisesti vasta syksyllä noin puolen vuoden iässä. Tämän takia pääsiäisen aikaan myös kotimainen karitsa myydään usein pakasteena. Pakastettu paisti kannattaa ottaa hyvissä ajoin jääkaappiin sulamaan.

Mausta lammas yrteillä ja marinoi mureaksi

Karitsan- tai lampaanliha kannattaa maustaa valkosipulilla sekä yrteillä. Rosmariini, timjami sekä minttu sopivat erityisen hyvin lampaalle. Täysi-ikäisen lampaan liha kannattaa aina marinoida, sillä marinadi mureuttaa lihaa. Käytä marinadiin yrttien lisäksi myös happoa, kuten viiniä, etikkaa tai sitruunamehua. Myös Valio turkkilainen jogurtti sopii lihan marinoimiseen. Isokokoinen paisti tai viulu kannattaa laittaa marinoitumaan hyvissä ajoin, päivä tai pari ennen paistamista. Kokeile esimerkiksi raikasta jogurttimarinadia tai herkullista voi-valkosipulimarinadia.

Lampaan kypsennysaika ja -tavat

Lampaan tai karitsan eri osat vaativat erilaisen kypsennysajan. Kypsennä lihaa haluamaasi kypsyysasteeseen. Digitaalisen paistolämpömittarin avulla onnistuminen on varminta. Ota liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön ja työnnä mittari lihan paksuimpaan osaan, joskaan se ei saa osua luuhun. Ison paistin tai viulun kohdalla varaa kypsennysaikaa 1–1,5 tuntia kiloa kohden.

Lammaspaisti kannattaa kypsentää matalassa, noin 120 asteen, lämpötilassa. Halutessasi voit valella lihaa paiston aikana marinadiliemellä, punaviinillä tai esimerkiksi kahvin ja kuohukerman seoksella.

Paahtopaistin, fileiden sekä karitsan kareen kypsennys on nopeaa. Ruskista marinoitu liha ensin pannulla ja kypsennä sen jälkeen haluttuun kypsyysasteeseen uunissa.

Kääri liha paistamisen jälkeen folioon vetäytymään. Viipaloi liha aina poikkisyin.

Lampaan ja karitsan paistolämpötilat

Lampaanviulu tai -paisti: 75–80° täysin kypsä

Kruunukyljys eli kare: 55–58 medium, 64° täysin kypsä

Paahtopaisti: 52–55° medium, 62° täysin kypsä

Karitsan sisä-/ulkofilee: 52–55° medium, 62° täysin kypsä

Potkat, lapa: parhaimpia ylikypsinä, pitkään haudutettuna

Lammasruokien herkullisimmat lisäkkeet

Lampaan lisäkkeeksi sopivat paahdetut uunikasvikset tai raikas hernerisotto. Valkosipuli- tai kermaperunat ovat perinteisiä lisiä lampaalle. Myös keväinen parsa sopii hyvin lampaan tai karitsan kaveriksi. Vihreät pavut ovat hyvä vaihtoehto, jos tuoretta parsaa ei ole saatavilla.

Kastike lampaalle

Kastike lampaalle syntyy helposti paistoliemestä. Keitä lientä kasaan ja viimeistele kastike Valio kuohukermalla.

Myös klassinen kermakastike ja sen muunnokset, esimerkiksi pippurikastike sekä klassinen minttuhyytelö maistuvat hyvin lampaan kanssa. Perinteinen punaviinikastike saa ohjeessamme uutta ryhtiä vaniljasta. Juhlapöytään sopii myös konjakki-kermakastike.

Helppotekoinen kastike lampaalle saa makunsa rosmariinista, kardemummasta ja dijon-sinapista sekä täyteläisyyttä smetanasta.

Minimoi hävikki – hyödynnä herkullisesti

Myös pääsiäislampaan rippeet kannattaa hyödyntää. Pääsiäispyhien jälkeen niistä syntyy ruokaisa salaatti ylikypsästä lampaasta tai esimerkiksi herkullinen täyte pitaleiville.

Lammaspaistista jäljelle jääneen paistoliemen voi pakastaa sellaisenaan jatkokäyttöä varten. Sen voi myös keittää ensin kokoon ja pakastaa tiivistettynä kastikkeiden ja patojen pohjaksi.

Pieni lammassanasto

Karitsa: alle vuoden ikäinen lammas

Juottokaritsa: parin kuukauden ikäinen karitsa

Pässi: uroslammas

Uuhi: naaraslammas

Oinas: kuohittu pässi

Lampuri: lammaskarjan kasvattaja

Lampola: lammaskarjan kasvatustila