Lammaspaisti

Lammas ja karitsa

Lammas ja karitsa ovat pääsiäispöydän päätähtiä – eikä suotta! Oikein valmistettuna lammas on suurta herkkua. Miedomman makuisen karitsan valmistaminen onnistuu hieman kokemattomaltakin kokilta. Lampaan ja karitsan makua täydentävät valkosipuli, minttu ja muut yrtit.

Lammasta vai karitsaa pääsiäispöytään?

Lampaanliha on parhaimmillaan pitkään haudutettuna ja reilusti maustettuna. Sen marinoimiseen ja kypsentämiseen kannattaa siis varata hyvin aikaa. Mikäli lampaanlihan voimakas maku ei miellytä, kannattaa pääsiäispöytään valita miedomman makuinen karitsa.  Karitsanliha on maultaan miedompaa ja mureampaa, minkä lisäksi liha hienosyisempää ja vähärasvaisempaa.

Valitsitpa pääsiäspöytääsi kumpaa vain, herkullisia valmistustapoja riittää. Lampaanpaisti sekä reisiluullinen paisti eli lampaanviulu ovat suosittuja pääsiäispöydän herkkuja. Myös muut lampaan osat sopivat mainiosti pääsiäispyhien juhlapöytään. Lavasta sekä potkista syntyy pitkään hauduttamalla vastustamattoman maukas pataruoka. Erilaiset lampaanjauhelihasta valmistetut ruoat, kuten pyörykät tai murekkeet, maistuvat yleensä myös lapsille.

Karitsasta voi valmistaa hitaasti hauduttamalla karitsanpotkaa. Sen sijaan paahtopaistista sekä kruunukyljyksistä eli kareesta syntyy juhlavaa purtavaa nopeammin. Kokeile esimerkiksi herkullista yrtti-sinappikuorrutettua karitsankaretta.

Mausta lammas yrteillä

Karitsan- tai lampaanliha kannattaa maustaa valkosipulilla sekä yrteillä. Rosmariini, timjami sekä minttu sopivat erityisen hyvin lampaalle. Täysi-ikäisen lampaan liha kannattaa aina marinoida, sillä marinadi mureuttaa lihaa. Käytä marinadiin yrttien lisäksi myös happoa, kuten viiniä, etikkaa tai sitruunamehua. Myös Valio turkkilainen jogurtti sopii lihan marinoimiseen. Isokokoinen paisti tai viulu kannattaa laittaa marinoitumaan hyvissä ajoin, päivä tai pari ennen paistamista. Kokeile esimerkiksi raikasta jogurttimarinadia tai herkullista voi-valkosipulimarinadia.

Sulata ajoissa

Suurin osa Suomessa kulutetusta lampaanlihasta on ulkomaista. Suomessa lampaat poikivat keväällä, ja karitsat saavuttavat teurasikänsä pääsääntöisesti syksyllä noin puolen vuoden iässä. Tämän takia pääsiäisen aikaan myös kotimainen karitsa myydään usein pakasteena. Pakastettu paisti kannattaa ottaa hyvissä ajoin jääkaappiin sulamaan.

Kypsennysajat ja -tavat

Lampaan tai karitsan eri osat vaativat erilaisen kypsennysajan. Kypsennä lihaa haluamaasi kypsyysasteeseen. Digitaalisen paistolämpömittarin avulla onnistuminen on varminta. Ota liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön ja työnnä mittari lihan paksuimpaan osaan, joskaan se ei saa osua luuhun. Ison paistin tai viulun kohdalla varaa kypsennysaikaa 1–1,5 tuntia kiloa kohden.

Lammaspaisti kannattaa kypsentää matalassa, noin 120 asteen, lämpötilassa. Halutessasi voit valella lihaa paiston aikana marinadiliemellä, punaviinillä tai esimerkiksi kahvin ja kuohukerman seoksella.

Paahtopaistin, fileiden sekä karitsan kareen kypsennys on nopeaa. Ruskista marinoitu liha ensin pannulla ja kypsennä sen jälkeen haluttuun kypsyysasteeseen uunissa.

Kääri liha paistamisen jälkeen folioon vetäytymään. Viipaloi liha aina poikkisyin.

Lampaan ja karitsan paistolämpötilat

Lampaanviulu tai -paisti:  75–80° täysin kypsä
Kruunukyljys eli kare: 55–58 medium, 64° täysin kypsä
Paahtopaisti: 52–55° medium, 62° täysin kypsä
Karitsan sisä-/ulkofilee: 52–55° medium, 62° täysin kypsä
Potkat, lapa: parhaimpia ylikypsinä, pitkään haudutettuna

Lisäkkeeksi lammasruoille

Lampaan lisäkkeeksi sopivat paahdetut uunikasvikset tai raikas hernerisotto. Valkosipuli- tai kermaperunat ovat perinteisiä lisiä lampaalle. Myös keväinen parsa sopii hyvin lampaan tai karitsan kaveriksi. Vihreät pavut ovat hyvä vaihtoehto, jos tuoretta parsaa ei ole saatavilla.

Kastike lampaalle syntyy helposti paistoliemestä. Keitä lientä kasaan ja viimeistele kastike Valio kuohukermalla. Myös klassinen kermakastike ja sen muunnokset sekä klassinen minttuhyytelö maistuvat hyvin lampaan kanssa. 

Myös pääsiäislampaan rippeet kannattaa hyödyntää. Pääsiäispyhien jälkeen niistä syntyy ruokaisa salaatti ylikypsästä lampaasta tai esimerkiksi herkullinen täyte pitaleiville.

Pieni lammassanasto

Karitsa: alle vuoden ikäinen lammas
Juottokaritsa: parin kuukauden ikäinen karitsa
Pässi: uroslammas
Uuhi: naaraslammas
Oinas: kuohittu pässi
Lampuri: lammaskarjan kasvattaja
Lampola: lammaskarjan kasvatustila

Energiatarpeesi